Estudio de factibilidad: elaboración de queso ricota para una agroindustria láctea del sur de Chile.

Se analizó la viabilidad técnico-económica de elaborar queso ricota a partir de suero de leche, obtenido del proceso de elaboración de queso Chanco Mantecoso en una pequeña agroindustria del sur de Chile. Se realizaron, a nivel de pruebas piloto, 3 corridas experimentales de 500 litros de suero, denominadas variantes 1, 2 y 3, respectivamente. Se determinó por condiciones de operación de la planta, cuidado de los equipos, optimización de recursos y calidad del producto obtenido, emplear la metodología de la variante 3, y realizar para este producto, los análisis Fisicoquímicos, Nutricionales, Microbiológicos, de Evaluación sensorial y de Vida útil correspondientes. Para un total de 500 litros de suero se obtuvo en promedio 14 kg de ricota, generando un rendimiento de 2,8% p/v. Los análisis microbiológicos realizados, fueron los requeridos según el reglamento sanitario de los alimentos de Chile DS977/2017, encontrándose todos los parámetros dentro de los rangos aceptables. Las pruebas de consumidores determinaron una puntuación media de 8,54 ± 0,14 (correspondiente a un rango intermedio entre Me gusta mucho y me gusta extremadamente). El uso de Sorbato de potasio como preservante prolongó la vida útil de 7 días a 28 días. Los indicadores fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales obtenidos, avalan un producto inocuo y de buena calidad, muy aceptado por el consumidor. La evaluación técnica indica que sería de baja complejidad para una empresa, elaborar ricota y así diversificar los productos que ofrecen. El estudio de la industria, analizado por las cinco fuerzas de Porter, no favorece a la ricota, ya que existe intensa rivalidad entre competidores y muchos bienes sustitutos. El estudio de mercado hace sospechar de un producto que no es altamente demandado, pero que sin embargo la demanda va en aumento, donde con una correcta estrategia sería muy posible lograr posicionamiento en la zona sur. A su vez la viabilidad económica indica un VAN muy positivo y una tasa interna de rentabilidad muy superior a la tasa de descuento utilizada, por lo que es un proyecto muy atractivo. A su vez, el análisis de sensibilidad mostró que el proyecto deja de ser viable con una reducción de los ingresos en un 39%.