Técnico de Nivel Superior en Alimentación
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Browsing Técnico de Nivel Superior en Alimentación by Author "Jarpa Parra, Marcela"
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- PublicationDeterminación del tiempo y temperatura de escaldado de zapallo italiano (Curcúbita Pepo).(2003-11)
;Pérez Candia, Priscilla VianeyJarpa Parra, MarcelaEl escaldado es un tratamiento térmico para inactivar enzimas que de otra forma podrían alterar la características organolépticas del producto (color y textura). Con el fin de ampliar el mercado con nuevos y mejores productos alimenticios procesados, se ha desarrollado un proceso de escaldado bajo ciertos márgenes de temperatura y tiempo, para generar productos similares al alimento original, en este caso zapallo italiano (Cucurbita pepo), el cual inactiva la enzima peroxidasa que es la causante de deterioro en el producto lo que resulta perjudicial para la aceptación del consumidor. El objetivo de este trabajo fue determinar tiempo y temperatura de escaldado en zapallo italiano corte slice (3/8 – 0.95cm) IQF (congelamiento rápido individual). El proceso de escaldado se llevó a cabo, con tiempos de 60 y 40 segundos, a tres diferentes temperaturas, (80ºC, 85ºC, 90ºC), y se realizó un análisis de enzima peroxidasa para cada tratamiento, con el fin de determinar la actividad de la enzima. Obteniéndose la inactivacion en ambos tiempos de escaldado (60 y 40 segundos) a temperaturas de 80ºC, 85ºC y 90ºC, con un tiempo de reacción en un rango de 1 a 10 segundos, produciéndose si deterioro en el producto específicamente alteraciones en la textura, por lo que se considero condiciones optimas de proceso en aquellos productos que se escaldaron por 40 segundos en las distintas temperaturas establecidas. Se realizó una evaluación sensorial con el fin de determinar las condiciones óptimas para las características organolépticas (color y textura), aceptadas por el consumidor, el test aplicado fue de escala hedónica, a 15 panelistas semi –entrenados, y los resultados fueron analizados según análisis de varianza. De los tratamientos aplicados y evaluados, el más adecuado, desde el punto de vista organoléptico, es el tratamiento que se realizó por un tiempo de escaldado de 40 segundos y a una temperatura de 90ºC. El análisis proximal del producto obtenido indicó que se trata de un alimento compuesto mayormente de agua y es de bajo aporte calórico, manteniendo condiciones similares al producto en fresco por lo que es recomendable para ser comercializado y consumido sin restricción. - PublicationExtracción de sustancias orgánicas del lupino (lupinus spp), por fluidos supercríticos.(2004-03)Jarpa Parra, MarcelaChile es un país que está en pleno proceso de aplicación de nuevas tecnologías que permiten mejorar nuevos productos existentes. Las extracciones de diversas sustancias orgánicas por medio de diferentes vehículos, guardan una estrecha relación con las tendencias actuales de consumo de alimentos, ya sea desde un punto de vista nutrición saludable, así como de la utilización de aditivos inocuos. Constituyéndose en una alternativa interesante en la industria alimentaria. El objetivo de este seminario, fue realizar una revisión bibliográfica, acerca de la extracción de sustancias orgánicas con fluidos supercríticos y su posible aplicación en algunos nutrientes del lupino (Lupinus spp.). La revisión bibliográfica desarrollada acerca de la extracción de sustancias orgánicas del lupino por fluido supercrítico, está motivada principalmente por la necesidad de buscar y coordinar la información existente en la extracción de sustancias puras, necesarias para el desarrollo integral del individuo, que contrarresten los efectos negativos de su salud. El fluido supercrítico que más se emplea en la industria alimentaria es el CO2. La simpleza, la selectividad y la baja o nula agresividad ambiental que ofrece, lo convierten en la opción más importante y en el futuro disolvente de uso masivo. Es importante destacar que presenta indudables beneficios, ya que reduce el tiempo necesario para obtener una recuperación cuantitativa de una gran variedad de solutos, permitiendo cierta selectividad de muestras. Este punto es interesante, ya que ofrece enormes posibilidades de mejorar la dieta humana con productos derivados del lupino de alto valor biológico. Con respecto al proceso de extracción de sustancias orgánicas en el lupino por medio de fluidos supercríticos, desde un punto de vista teórico es posible realizar su extracción. Para ello se recomienda la utilización del CO2 supercrítico por sus características químicas y por su baja toxicidad.
- PublicationFormulación y elaboración de dos nuevas preparaciones de pasta láctea a base de ajo pimentón y ajo orégano.(2004-10)
;Falcon Sanhueza, Claudio EnriqueJarpa Parra, MarcelaLos principales objetivos orientados para este estudios fueron la formulación de 2 pastas lácteas a base de ajo-pimentón y ajo-orégano. Para la formulación de las 2 pastas lácteas se trabajó con leche pasteurizada, junto con la aplicación de aditivos como cloruro de calcio y cuajo en polvo para lograr la coagulación de la leche, a continuación al separar el suero del cuajo se obtuvieron los dos preparados en donde a uno de ellos se le agregó ajo-pimentón y al otro ajo-orégano El porcentaje de ácido láctico y el Ph de la leche fueron los óptimos, ya que los valores encontrados están dentro de las reglamentaciones para este tipo de producto. En cuanto a la evaluación sensorial, el test de preferencia orientado al color arrojó como la muestra mas preferida la pasta ajo-pimentón en comparación con la pasta ajo-orégano. En el test de escala hedónica la pasta mejor evaluada fue la ajo-pimentón en comparación con las otras dos restantes (pasta ajo-orégano y pasta sin aditivos). El costo de fabricación para la pasta ajo-pimentón es de $ 470 (200 g) y la del preparado ajo-orégano es de $ 476 (200 g). La caracterización física del producto terminado determino un ph de 6.36 para ambas pastas y una densidad 1.1297 g /cm3, junto con una actividad de agua aproximada de aW = 0.98 para cada uno de los preparados. Finalmente en cuanto a la durabilidad microbiológica de la pasta mejor evaluada (pasta ajo-pimentón) se determino que no existió evidencia de psicrofilos aerobios que superaran la cantidad de 10 u.f.c / g de muestra desde el día cero hasta el décimo día de proyección del estudio.