Técnico de Nivel Superior en Alimentación
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- PublicationElaboración de tallarines a partir de harina de trigo enriquecida con harina de lupino.(2003-09)
;Baldini Urrutia, Italo AlfredoBenavides Valenzuela, SergioLa importancia de una buena alimentación ha llevado al hombre a estudiar nuevas combinaciones de los nutrientes buscando una mejor calidad. El poco aprovechado lupino en la alimentación humana y excelente fuente proteica da para nuevas propuestas alimenticias. La incorporación de harina de lupino en la elaboración de tallarines fué una excelente manera de agregar esta legumbre rica en proteínas a la dieta mundial por ser este plato uno de los mas comunes y consumidos en el mundo entero. La elaboración de este se llevó a cabo con la molienda para luego lograda la harina, se adicionó en porcentajes de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% y 60%. La fabricación de los tallarines se logró en forma artesanal con la adición de huevo y cortados en una sobadora manual. La pasta fresca obtenida se sometió a una cocción en agua hirviente con sal (al 5% p/p), posteriormente se escurrió y se procedió a la evaluación sensorial. Para ello se utilizó panelistas no entrenados a los que se sometieron a una escala Hedónica de 9 puntos. El panel estuvo compuesto por 24 jueces. Los atributos que se analizaron en esta degustación fueron: Sabor, Aroma, Color, Textura. Los datos fueron analizados por análisis de varianza (ANOVA), para pesquisar posibles diferencias significativas. También se determinó el diagrama de bloques del producto. La evaluación sensorial del producto indico que para el aspecto del "sabor" y "aroma" , no existieron diferencias significativas (α 0.05 y 0.01) sin embargo la muestra mejor calificada, fue la muestra N° 1 (0% de harina de lupino.). Con respecto al parámetro “color” y “textura” tampoco existieron diferencias significativas (α 0.05 y 0.01) sin embargo las muestras mejor calificadas fueron las N° 5 y N° 6 y la muestra N° 4 respectivamente. En general se pudo decir que el producto tuvo una buena aceptabilidad por parte de los jueces. En suma los parámetros, a los niveles manejados, permiten diseñar un producto con hasta un 30% de harina de lupino en su composición final, concentración tal que el juez no detectó, en forma significativa, la presencia de lupino. - PublicationDeterminación del tiempo y temperatura de escaldado de zapallo italiano (Curcúbita Pepo).(2003-11)
;Pérez Candia, Priscilla VianeyJarpa Parra, MarcelaEl escaldado es un tratamiento térmico para inactivar enzimas que de otra forma podrían alterar la características organolépticas del producto (color y textura). Con el fin de ampliar el mercado con nuevos y mejores productos alimenticios procesados, se ha desarrollado un proceso de escaldado bajo ciertos márgenes de temperatura y tiempo, para generar productos similares al alimento original, en este caso zapallo italiano (Cucurbita pepo), el cual inactiva la enzima peroxidasa que es la causante de deterioro en el producto lo que resulta perjudicial para la aceptación del consumidor. El objetivo de este trabajo fue determinar tiempo y temperatura de escaldado en zapallo italiano corte slice (3/8 – 0.95cm) IQF (congelamiento rápido individual). El proceso de escaldado se llevó a cabo, con tiempos de 60 y 40 segundos, a tres diferentes temperaturas, (80ºC, 85ºC, 90ºC), y se realizó un análisis de enzima peroxidasa para cada tratamiento, con el fin de determinar la actividad de la enzima. Obteniéndose la inactivacion en ambos tiempos de escaldado (60 y 40 segundos) a temperaturas de 80ºC, 85ºC y 90ºC, con un tiempo de reacción en un rango de 1 a 10 segundos, produciéndose si deterioro en el producto específicamente alteraciones en la textura, por lo que se considero condiciones optimas de proceso en aquellos productos que se escaldaron por 40 segundos en las distintas temperaturas establecidas. Se realizó una evaluación sensorial con el fin de determinar las condiciones óptimas para las características organolépticas (color y textura), aceptadas por el consumidor, el test aplicado fue de escala hedónica, a 15 panelistas semi –entrenados, y los resultados fueron analizados según análisis de varianza. De los tratamientos aplicados y evaluados, el más adecuado, desde el punto de vista organoléptico, es el tratamiento que se realizó por un tiempo de escaldado de 40 segundos y a una temperatura de 90ºC. El análisis proximal del producto obtenido indicó que se trata de un alimento compuesto mayormente de agua y es de bajo aporte calórico, manteniendo condiciones similares al producto en fresco por lo que es recomendable para ser comercializado y consumido sin restricción. - PublicationElaboración de un Manual Educativo de Higiene para la prevención de enfermedades en el expendio de alimentos en la vía pública.(2003-12)
;Fuentes Vásquez, Carlos DaniloBenavides Valenzuela, SergioSe planteó la elaboración de un manual de normas higiénicas para la fabricación y expendio de alimentos a nivel artesanal, utilizando como base de referencia el Reglamento Sanitario de los Alimentos D. S. N° 977 (2001) además de los requerimientos básicos en la higiene de los alimentos del Servicio Nacional de Salud establecido en el Código Sanitario de la República, con el objetivo de entregar a la comunidad, en una forma sencilla y didáctica, los conocimientos básicos sobre las patologías que en él se describen y de esta forma enseñar a prevenirlas. Importantes enfermedades transmitidas por consumo de alimentos-fiebre tifoidea, hepatitis viral, cólera- se mantienen latentes en el sector urbano y rural de nuestra zona, generando condiciones de riesgo para la salud y el bienestar general de la población. No obstante, dentro de esta situación existe un aspecto positivo: las características propias de estas enfermedades hacen posible que las personas puedan tomar medidas para protegerse y no contraerlas. De esta forma se pretende velar para que los vendedores ambulantes expendan alimentos con normas mínimas de salubridad: carnes faenadas procedentes de mataderos autorizados, frutas y hortalizas regadas con aguas no contaminadas, una adecuada manipulación de los alimentos y una buena disposición de las basuras. Por la estructura que se ha dado a este manual, se espera que éste sirva de apoyo a actividades educativas de acuerdo con la realidad de nuestra región y que contribuya a introducir cambios positivos en las conductas de las personas, de modo de evitar en el futuro las (ETAS) y las enfermedades zoonóticas. - PublicationElaboración de snacks de piñones a nivel piloto.(2004-01)
;Torres Orellana, PamelaBenavides Valenzuela, SergioSin lugar a duda, el mercado nos sorprende cada día más con la innovación de alimentos, que suelen ser de gran atracción para la mayoría de nosotros, ya sea por ampliar la gama de productos ya conocidos o por simple curiosidad. Una variedad de estos productos son los “snack”, los cuales se encuentran insertos en nuestro mercado con una aceptación por parte de los consumidores. El objetivo principal de este trabajo fue elaborar un producto nuevo para el mercado aprovechando para ello la utilización de un fruto autóctono chileno, el piñón. (Pehuén). La metodología que se utilizó, fue formular seis muestras de snack de piñón con distintos tiempos de fritura a una Tº constante. Para determinar cual muestra fue la mejor evaluada se realizó un análisis sensorial, donde los degustadores fueron panelistas no entrenados, en el caso del Test de preferencia y panelistas entrenados para el Test de textura, esa evaluación se realizó por medio de una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados fueron analizados mediante el modelo estadístico de tabla A.N.O.V.A. (análisis de varianza), este arrojo como resultado diferencias significativas, por lo cual se aplicó el Test de Student. Además se realizó un análisis proximal donde muestra que el producto elaborado contiene un bajo contenido lipidico (19.50%) comparado con otros productos similares como el maní (45%) y la almendra (44%). La muestra mejor evaluada para atributo textura y preferencia, fue la Nº 2 con un tiempo de 5.5 min. de fritura. - PublicationExtracción de sustancias orgánicas del lupino (lupinus spp), por fluidos supercríticos.(2004-03)Jarpa Parra, MarcelaChile es un país que está en pleno proceso de aplicación de nuevas tecnologías que permiten mejorar nuevos productos existentes. Las extracciones de diversas sustancias orgánicas por medio de diferentes vehículos, guardan una estrecha relación con las tendencias actuales de consumo de alimentos, ya sea desde un punto de vista nutrición saludable, así como de la utilización de aditivos inocuos. Constituyéndose en una alternativa interesante en la industria alimentaria. El objetivo de este seminario, fue realizar una revisión bibliográfica, acerca de la extracción de sustancias orgánicas con fluidos supercríticos y su posible aplicación en algunos nutrientes del lupino (Lupinus spp.). La revisión bibliográfica desarrollada acerca de la extracción de sustancias orgánicas del lupino por fluido supercrítico, está motivada principalmente por la necesidad de buscar y coordinar la información existente en la extracción de sustancias puras, necesarias para el desarrollo integral del individuo, que contrarresten los efectos negativos de su salud. El fluido supercrítico que más se emplea en la industria alimentaria es el CO2. La simpleza, la selectividad y la baja o nula agresividad ambiental que ofrece, lo convierten en la opción más importante y en el futuro disolvente de uso masivo. Es importante destacar que presenta indudables beneficios, ya que reduce el tiempo necesario para obtener una recuperación cuantitativa de una gran variedad de solutos, permitiendo cierta selectividad de muestras. Este punto es interesante, ya que ofrece enormes posibilidades de mejorar la dieta humana con productos derivados del lupino de alto valor biológico. Con respecto al proceso de extracción de sustancias orgánicas en el lupino por medio de fluidos supercríticos, desde un punto de vista teórico es posible realizar su extracción. Para ello se recomienda la utilización del CO2 supercrítico por sus características químicas y por su baja toxicidad.
- PublicationFormulación y elaboración de dos nuevas preparaciones de pasta láctea a base de ajo pimentón y ajo orégano.(2004-10)
;Falcon Sanhueza, Claudio EnriqueJarpa Parra, MarcelaLos principales objetivos orientados para este estudios fueron la formulación de 2 pastas lácteas a base de ajo-pimentón y ajo-orégano. Para la formulación de las 2 pastas lácteas se trabajó con leche pasteurizada, junto con la aplicación de aditivos como cloruro de calcio y cuajo en polvo para lograr la coagulación de la leche, a continuación al separar el suero del cuajo se obtuvieron los dos preparados en donde a uno de ellos se le agregó ajo-pimentón y al otro ajo-orégano El porcentaje de ácido láctico y el Ph de la leche fueron los óptimos, ya que los valores encontrados están dentro de las reglamentaciones para este tipo de producto. En cuanto a la evaluación sensorial, el test de preferencia orientado al color arrojó como la muestra mas preferida la pasta ajo-pimentón en comparación con la pasta ajo-orégano. En el test de escala hedónica la pasta mejor evaluada fue la ajo-pimentón en comparación con las otras dos restantes (pasta ajo-orégano y pasta sin aditivos). El costo de fabricación para la pasta ajo-pimentón es de $ 470 (200 g) y la del preparado ajo-orégano es de $ 476 (200 g). La caracterización física del producto terminado determino un ph de 6.36 para ambas pastas y una densidad 1.1297 g /cm3, junto con una actividad de agua aproximada de aW = 0.98 para cada uno de los preparados. Finalmente en cuanto a la durabilidad microbiológica de la pasta mejor evaluada (pasta ajo-pimentón) se determino que no existió evidencia de psicrofilos aerobios que superaran la cantidad de 10 u.f.c / g de muestra desde el día cero hasta el décimo día de proyección del estudio. - PublicationElaboración de leche condensada a partir de semillas de soya ( glycine max) caracterización física, química y sensorial.(2004-11)
;Paredes M., LourdesBenavides Valenzuela, SergioLa leche condensada, es un producto obtenido a partir de la concentración de leche, adicionada de sacarosa, ya sea por evaporación simple o al vacío, el producto puede estar aromatizado o no. Basado en el incremento del consumo de leche condensada, originados en los últimos años y la tendencias en la alimentación existentes hacia aquellos productos alimenticios más saludables. Se realizó una investigación con el objetivo de elaborar leche condensada a partir del extracto fluido de soya (Glycine max), y evaluar algunas de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Se desarrollaron diferentes formulaciones, manejando la variable “extracto de soya en polvo”, para la fabricación de leche condensada de soya. Se utilizaron distintas concentraciones de extracto en polvo de soya como son de 0%, 1,40%, 2,77%, 4.10%, Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial basados en un test de escala hedónica, con un panel no entrenado de 30 jueces. Simultáneamente las muestras fueron sometidas a una medición del color, por medio de un equipo electrónico Minolta, los datos fueron analizados en función de los componentes de la leche. La muestra mejor evaluada sensorialmente fue sometida a un análisis proximal. Los resultados obtenidos indicaron que no existieron diferencias significativas (=0.05 y 0,01), en el análisis sensorial, sin embargo la muestra mejor evaluada resulto ser la F2 (1,40% de soya en polvo), cuya aceptación se encontraba con un puntaje comprendido entre “me gusta mucho” a “ me gusta levemente”. Con respecto al color, se pudo determinar que la adición de extracto en polvo de soya, hacia desplazar la partícula de color, orientándola hacia la “rojicidad” y hacia la “amarillocidad”, es decir provocando un desplazamiento +a y +b, esto se debió a un incremento en la velocidad de la reacción de Maillard y también a la presencia de compuestos carotenoides de la soya en polvo.i Con respecto al análisis proximal, este indicó que la leche condensada en polvo, contenía una menor cantidad de calorías, menos materia grasa, y presencia de fibra, lo que indica su buena calidad nutricional. - PublicationPráctica en los procedimientos operacionales y contribución en la elaboración de un Manual de Control de los MER y EEB en Carnes Nuble S.A.(2007-12)Astroza Palma, ReginaCarnes Ñuble S.A. es una empresa exportadora de carne y elaboradora de productos cárnicos, y debe cumplir con todos los requerimientos de Calidad a nivel mundial, para ello consta con un Departamento de Aseguramiento de Calidad, para satisfacer las necesidades de los consumidores, y dar la seguridad e inocuidad de todos sus productos. Carnes Ñuble posee dos líneas productivas de faena, una para vacunos y otras para corderos, teniendo la infraestructura adecuada en corrales tanto para la recepción de vacunos y corderos, con sus respectivas separaciones por edad y sexo, para evitar daños físicos en los animales y su clara identificación a la hora de faenar. También se cuenta con la implementación de un corral de observación, donde son llevados los animales inspeccionados por Médico Veterinario Oficial (MVO), el que decide observar su comportamiento de salud antes de faenar. El MVO decide si el animal se debe faenar en la planta principal de faena o bien son destinados para el faenamiento de emergencia. Para llevar a cabo la faena de emergencia, Carnes Ñuble cuenta con una Sala de Necropsia o Faena de Urgencia y junto a ella se encuentra una cámara de refrigeración para guardar las canales que sean aptas para el consumo humano, cabe destacar que los animales no aptos para el consumo humano se puede aprovechar el cuero (para su comercialización) y luego deben ser descuartizados y eliminados de la planta, no pudiendo ser utilizados para la elaboración de la harina de carne y hueso (H.C.H.). La planta Faenadora Carnes Ñuble ha priorizado la iniciativa y tecnología necesarias para procesar los productos cárnicos, llegando así a satisfacer variadas necesidades de consumo. Para la comercialización de sus productos, la empresa ha desarrollado una amplia red de distribución, convirtiéndose ésta en una de las principales fortalezas del área comercial. La Empresa ha sido pionera en la clasificación y tipificación de las carnes; y hoy, más que nunca, prosigue en la búsqueda de nuevas ideas para ir desarrollando nuevos y mejores negocios. Esta empresa es vanguardista en Chile en la exportación de carnes a la UE, Estados Unidos, México, Japón y Latinoamérica (Carnes Ñuble 2006).S.A
- PublicationHigiene en las áreas de producción de los alimentos.(2008-06)
;Díaz Tabilo, Egla AbigailBenavides Valenzuela, SergioUna buena práctica de manufactura en higiene y manipulación de alimento tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la trasmisión de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y fiebre tifoidea, que continúan afectando año a año una parte de la población chilena; situación que se agrava con las épocas de calor, además de los riesgos de contaminación en el establecimiento. Por lo anterior, es importante la capacitación constante en esta materia siendo fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, la transmisión de enfermedades, actuando junto con control de calidad. Además de contar con un reglamento interno en las industrias de alimento, es indispensable realizar un cronograma de aseo y desinfección de líneas y otros. Siendo coherente con el principio que no existe una solución tecnológicamente simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este proyecto pretende reducir los peligros de contaminación en la elaboración de alimento. Objetivo: el objetivo de este proyecto es mostrar cómo se puede llevar a cavo una higiene en una industria y como se elabora un cronograma de aseo y desinfección y reforzando lo establecido en los manuales de buenas prácticas de manufacturas. Estrategia: La implementación de los sistemas de higiene industrial descritos en los manuales será responsabilidad de la empresa que se cumpla, la cual deberá designar a un responsable para llevar a cabo la higiene en el establecimiento.