Técnico de Nivel Superior en Alimentación
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- PublicationElaboración de leche condensada a partir de semillas de soya ( glycine max) caracterización física, química y sensorial.(2004-11)La leche condensada, es un producto obtenido a partir de la concentración de leche, adicionada de sacarosa, ya sea por evaporación simple o al vacío, el producto puede estar aromatizado o no. Basado en el incremento del consumo de leche condensada, originados en los últimos años y la tendencias en la alimentación existentes hacia aquellos productos alimenticios más saludables. Se realizó una investigación con el objetivo de elaborar leche condensada a partir del extracto fluido de soya (Glycine max), y evaluar algunas de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Se desarrollaron diferentes formulaciones, manejando la variable “extracto de soya en polvo”, para la fabricación de leche condensada de soya. Se utilizaron distintas concentraciones de extracto en polvo de soya como son de 0%, 1,40%, 2,77%, 4.10%, Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial basados en un test de escala hedónica, con un panel no entrenado de 30 jueces. Simultáneamente las muestras fueron sometidas a una medición del color, por medio de un equipo electrónico Minolta, los datos fueron analizados en función de los componentes de la leche. La muestra mejor evaluada sensorialmente fue sometida a un análisis proximal. Los resultados obtenidos indicaron que no existieron diferencias significativas (=0.05 y 0,01), en el análisis sensorial, sin embargo la muestra mejor evaluada resulto ser la F2 (1,40% de soya en polvo), cuya aceptación se encontraba con un puntaje comprendido entre “me gusta mucho” a “ me gusta levemente”. Con respecto al color, se pudo determinar que la adición de extracto en polvo de soya, hacia desplazar la partícula de color, orientándola hacia la “rojicidad” y hacia la “amarillocidad”, es decir provocando un desplazamiento +a y +b, esto se debió a un incremento en la velocidad de la reacción de Maillard y también a la presencia de compuestos carotenoides de la soya en polvo.i Con respecto al análisis proximal, este indicó que la leche condensada en polvo, contenía una menor cantidad de calorías, menos materia grasa, y presencia de fibra, lo que indica su buena calidad nutricional.
- PublicationElaboración de un Manual Educativo de Higiene para la prevención de enfermedades en el expendio de alimentos en la vía pública.(2003-12)Se planteó la elaboración de un manual de normas higiénicas para la fabricación y expendio de alimentos a nivel artesanal, utilizando como base de referencia el Reglamento Sanitario de los Alimentos D. S. N° 977 (2001) además de los requerimientos básicos en la higiene de los alimentos del Servicio Nacional de Salud establecido en el Código Sanitario de la República, con el objetivo de entregar a la comunidad, en una forma sencilla y didáctica, los conocimientos básicos sobre las patologías que en él se describen y de esta forma enseñar a prevenirlas. Importantes enfermedades transmitidas por consumo de alimentos-fiebre tifoidea, hepatitis viral, cólera- se mantienen latentes en el sector urbano y rural de nuestra zona, generando condiciones de riesgo para la salud y el bienestar general de la población. No obstante, dentro de esta situación existe un aspecto positivo: las características propias de estas enfermedades hacen posible que las personas puedan tomar medidas para protegerse y no contraerlas. De esta forma se pretende velar para que los vendedores ambulantes expendan alimentos con normas mínimas de salubridad: carnes faenadas procedentes de mataderos autorizados, frutas y hortalizas regadas con aguas no contaminadas, una adecuada manipulación de los alimentos y una buena disposición de las basuras. Por la estructura que se ha dado a este manual, se espera que éste sirva de apoyo a actividades educativas de acuerdo con la realidad de nuestra región y que contribuya a introducir cambios positivos en las conductas de las personas, de modo de evitar en el futuro las (ETAS) y las enfermedades zoonóticas.
- PublicationFormulación y elaboración de dos nuevas preparaciones de pasta láctea a base de ajo pimentón y ajo orégano.(2004-10)Los principales objetivos orientados para este estudios fueron la formulación de 2 pastas lácteas a base de ajo-pimentón y ajo-orégano. Para la formulación de las 2 pastas lácteas se trabajó con leche pasteurizada, junto con la aplicación de aditivos como cloruro de calcio y cuajo en polvo para lograr la coagulación de la leche, a continuación al separar el suero del cuajo se obtuvieron los dos preparados en donde a uno de ellos se le agregó ajo-pimentón y al otro ajo-orégano El porcentaje de ácido láctico y el Ph de la leche fueron los óptimos, ya que los valores encontrados están dentro de las reglamentaciones para este tipo de producto. En cuanto a la evaluación sensorial, el test de preferencia orientado al color arrojó como la muestra mas preferida la pasta ajo-pimentón en comparación con la pasta ajo-orégano. En el test de escala hedónica la pasta mejor evaluada fue la ajo-pimentón en comparación con las otras dos restantes (pasta ajo-orégano y pasta sin aditivos). El costo de fabricación para la pasta ajo-pimentón es de $ 470 (200 g) y la del preparado ajo-orégano es de $ 476 (200 g). La caracterización física del producto terminado determino un ph de 6.36 para ambas pastas y una densidad 1.1297 g /cm3, junto con una actividad de agua aproximada de aW = 0.98 para cada uno de los preparados. Finalmente en cuanto a la durabilidad microbiológica de la pasta mejor evaluada (pasta ajo-pimentón) se determino que no existió evidencia de psicrofilos aerobios que superaran la cantidad de 10 u.f.c / g de muestra desde el día cero hasta el décimo día de proyección del estudio.
- PublicationHigiene en las áreas de producción de los alimentos.(2008-06)Una buena práctica de manufactura en higiene y manipulación de alimento tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la trasmisión de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y fiebre tifoidea, que continúan afectando año a año una parte de la población chilena; situación que se agrava con las épocas de calor, además de los riesgos de contaminación en el establecimiento. Por lo anterior, es importante la capacitación constante en esta materia siendo fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, la transmisión de enfermedades, actuando junto con control de calidad. Además de contar con un reglamento interno en las industrias de alimento, es indispensable realizar un cronograma de aseo y desinfección de líneas y otros. Siendo coherente con el principio que no existe una solución tecnológicamente simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este proyecto pretende reducir los peligros de contaminación en la elaboración de alimento. Objetivo: el objetivo de este proyecto es mostrar cómo se puede llevar a cavo una higiene en una industria y como se elabora un cronograma de aseo y desinfección y reforzando lo establecido en los manuales de buenas prácticas de manufacturas. Estrategia: La implementación de los sistemas de higiene industrial descritos en los manuales será responsabilidad de la empresa que se cumpla, la cual deberá designar a un responsable para llevar a cabo la higiene en el establecimiento.
- PublicationExtracción de sustancias orgánicas del lupino (lupinus spp), por fluidos supercríticos.(2004-03)Chile es un país que está en pleno proceso de aplicación de nuevas tecnologías que permiten mejorar nuevos productos existentes. Las extracciones de diversas sustancias orgánicas por medio de diferentes vehículos, guardan una estrecha relación con las tendencias actuales de consumo de alimentos, ya sea desde un punto de vista nutrición saludable, así como de la utilización de aditivos inocuos. Constituyéndose en una alternativa interesante en la industria alimentaria. El objetivo de este seminario, fue realizar una revisión bibliográfica, acerca de la extracción de sustancias orgánicas con fluidos supercríticos y su posible aplicación en algunos nutrientes del lupino (Lupinus spp.). La revisión bibliográfica desarrollada acerca de la extracción de sustancias orgánicas del lupino por fluido supercrítico, está motivada principalmente por la necesidad de buscar y coordinar la información existente en la extracción de sustancias puras, necesarias para el desarrollo integral del individuo, que contrarresten los efectos negativos de su salud. El fluido supercrítico que más se emplea en la industria alimentaria es el CO2. La simpleza, la selectividad y la baja o nula agresividad ambiental que ofrece, lo convierten en la opción más importante y en el futuro disolvente de uso masivo. Es importante destacar que presenta indudables beneficios, ya que reduce el tiempo necesario para obtener una recuperación cuantitativa de una gran variedad de solutos, permitiendo cierta selectividad de muestras. Este punto es interesante, ya que ofrece enormes posibilidades de mejorar la dieta humana con productos derivados del lupino de alto valor biológico. Con respecto al proceso de extracción de sustancias orgánicas en el lupino por medio de fluidos supercríticos, desde un punto de vista teórico es posible realizar su extracción. Para ello se recomienda la utilización del CO2 supercrítico por sus características químicas y por su baja toxicidad.