Técnico de Nivel Superior en Alimentación
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Browsing Técnico de Nivel Superior en Alimentación by Subject "LUPINO"
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- PublicationElaboración de tallarines a partir de harina de trigo enriquecida con harina de lupino.(2003-09)
;Baldini Urrutia, Italo AlfredoBenavides Valenzuela, SergioLa importancia de una buena alimentación ha llevado al hombre a estudiar nuevas combinaciones de los nutrientes buscando una mejor calidad. El poco aprovechado lupino en la alimentación humana y excelente fuente proteica da para nuevas propuestas alimenticias. La incorporación de harina de lupino en la elaboración de tallarines fué una excelente manera de agregar esta legumbre rica en proteínas a la dieta mundial por ser este plato uno de los mas comunes y consumidos en el mundo entero. La elaboración de este se llevó a cabo con la molienda para luego lograda la harina, se adicionó en porcentajes de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% y 60%. La fabricación de los tallarines se logró en forma artesanal con la adición de huevo y cortados en una sobadora manual. La pasta fresca obtenida se sometió a una cocción en agua hirviente con sal (al 5% p/p), posteriormente se escurrió y se procedió a la evaluación sensorial. Para ello se utilizó panelistas no entrenados a los que se sometieron a una escala Hedónica de 9 puntos. El panel estuvo compuesto por 24 jueces. Los atributos que se analizaron en esta degustación fueron: Sabor, Aroma, Color, Textura. Los datos fueron analizados por análisis de varianza (ANOVA), para pesquisar posibles diferencias significativas. También se determinó el diagrama de bloques del producto. La evaluación sensorial del producto indico que para el aspecto del "sabor" y "aroma" , no existieron diferencias significativas (α 0.05 y 0.01) sin embargo la muestra mejor calificada, fue la muestra N° 1 (0% de harina de lupino.). Con respecto al parámetro “color” y “textura” tampoco existieron diferencias significativas (α 0.05 y 0.01) sin embargo las muestras mejor calificadas fueron las N° 5 y N° 6 y la muestra N° 4 respectivamente. En general se pudo decir que el producto tuvo una buena aceptabilidad por parte de los jueces. En suma los parámetros, a los niveles manejados, permiten diseñar un producto con hasta un 30% de harina de lupino en su composición final, concentración tal que el juez no detectó, en forma significativa, la presencia de lupino. - PublicationExtracción de sustancias orgánicas del lupino (lupinus spp), por fluidos supercríticos.(2004-03)Jarpa Parra, MarcelaChile es un país que está en pleno proceso de aplicación de nuevas tecnologías que permiten mejorar nuevos productos existentes. Las extracciones de diversas sustancias orgánicas por medio de diferentes vehículos, guardan una estrecha relación con las tendencias actuales de consumo de alimentos, ya sea desde un punto de vista nutrición saludable, así como de la utilización de aditivos inocuos. Constituyéndose en una alternativa interesante en la industria alimentaria. El objetivo de este seminario, fue realizar una revisión bibliográfica, acerca de la extracción de sustancias orgánicas con fluidos supercríticos y su posible aplicación en algunos nutrientes del lupino (Lupinus spp.). La revisión bibliográfica desarrollada acerca de la extracción de sustancias orgánicas del lupino por fluido supercrítico, está motivada principalmente por la necesidad de buscar y coordinar la información existente en la extracción de sustancias puras, necesarias para el desarrollo integral del individuo, que contrarresten los efectos negativos de su salud. El fluido supercrítico que más se emplea en la industria alimentaria es el CO2. La simpleza, la selectividad y la baja o nula agresividad ambiental que ofrece, lo convierten en la opción más importante y en el futuro disolvente de uso masivo. Es importante destacar que presenta indudables beneficios, ya que reduce el tiempo necesario para obtener una recuperación cuantitativa de una gran variedad de solutos, permitiendo cierta selectividad de muestras. Este punto es interesante, ya que ofrece enormes posibilidades de mejorar la dieta humana con productos derivados del lupino de alto valor biológico. Con respecto al proceso de extracción de sustancias orgánicas en el lupino por medio de fluidos supercríticos, desde un punto de vista teórico es posible realizar su extracción. Para ello se recomienda la utilización del CO2 supercrítico por sus características químicas y por su baja toxicidad.