Técnico de Nivel Superior en Alimentación
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Browsing Técnico de Nivel Superior en Alimentación by Author "Benavides Valenzuela, Sergio"
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- PublicationElaboración de leche condensada a partir de semillas de soya ( glycine max) caracterización física, química y sensorial.(2004-11)
;Paredes M., LourdesBenavides Valenzuela, SergioLa leche condensada, es un producto obtenido a partir de la concentración de leche, adicionada de sacarosa, ya sea por evaporación simple o al vacío, el producto puede estar aromatizado o no. Basado en el incremento del consumo de leche condensada, originados en los últimos años y la tendencias en la alimentación existentes hacia aquellos productos alimenticios más saludables. Se realizó una investigación con el objetivo de elaborar leche condensada a partir del extracto fluido de soya (Glycine max), y evaluar algunas de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Se desarrollaron diferentes formulaciones, manejando la variable “extracto de soya en polvo”, para la fabricación de leche condensada de soya. Se utilizaron distintas concentraciones de extracto en polvo de soya como son de 0%, 1,40%, 2,77%, 4.10%, Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial basados en un test de escala hedónica, con un panel no entrenado de 30 jueces. Simultáneamente las muestras fueron sometidas a una medición del color, por medio de un equipo electrónico Minolta, los datos fueron analizados en función de los componentes de la leche. La muestra mejor evaluada sensorialmente fue sometida a un análisis proximal. Los resultados obtenidos indicaron que no existieron diferencias significativas (=0.05 y 0,01), en el análisis sensorial, sin embargo la muestra mejor evaluada resulto ser la F2 (1,40% de soya en polvo), cuya aceptación se encontraba con un puntaje comprendido entre “me gusta mucho” a “ me gusta levemente”. Con respecto al color, se pudo determinar que la adición de extracto en polvo de soya, hacia desplazar la partícula de color, orientándola hacia la “rojicidad” y hacia la “amarillocidad”, es decir provocando un desplazamiento +a y +b, esto se debió a un incremento en la velocidad de la reacción de Maillard y también a la presencia de compuestos carotenoides de la soya en polvo.i Con respecto al análisis proximal, este indicó que la leche condensada en polvo, contenía una menor cantidad de calorías, menos materia grasa, y presencia de fibra, lo que indica su buena calidad nutricional. - PublicationElaboración de snacks de piñones a nivel piloto.(2004-01)
;Torres Orellana, PamelaBenavides Valenzuela, SergioSin lugar a duda, el mercado nos sorprende cada día más con la innovación de alimentos, que suelen ser de gran atracción para la mayoría de nosotros, ya sea por ampliar la gama de productos ya conocidos o por simple curiosidad. Una variedad de estos productos son los “snack”, los cuales se encuentran insertos en nuestro mercado con una aceptación por parte de los consumidores. El objetivo principal de este trabajo fue elaborar un producto nuevo para el mercado aprovechando para ello la utilización de un fruto autóctono chileno, el piñón. (Pehuén). La metodología que se utilizó, fue formular seis muestras de snack de piñón con distintos tiempos de fritura a una Tº constante. Para determinar cual muestra fue la mejor evaluada se realizó un análisis sensorial, donde los degustadores fueron panelistas no entrenados, en el caso del Test de preferencia y panelistas entrenados para el Test de textura, esa evaluación se realizó por medio de una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados fueron analizados mediante el modelo estadístico de tabla A.N.O.V.A. (análisis de varianza), este arrojo como resultado diferencias significativas, por lo cual se aplicó el Test de Student. Además se realizó un análisis proximal donde muestra que el producto elaborado contiene un bajo contenido lipidico (19.50%) comparado con otros productos similares como el maní (45%) y la almendra (44%). La muestra mejor evaluada para atributo textura y preferencia, fue la Nº 2 con un tiempo de 5.5 min. de fritura. - PublicationElaboración de tallarines a partir de harina de trigo enriquecida con harina de lupino.(2003-09)
;Baldini Urrutia, Italo AlfredoBenavides Valenzuela, SergioLa importancia de una buena alimentación ha llevado al hombre a estudiar nuevas combinaciones de los nutrientes buscando una mejor calidad. El poco aprovechado lupino en la alimentación humana y excelente fuente proteica da para nuevas propuestas alimenticias. La incorporación de harina de lupino en la elaboración de tallarines fué una excelente manera de agregar esta legumbre rica en proteínas a la dieta mundial por ser este plato uno de los mas comunes y consumidos en el mundo entero. La elaboración de este se llevó a cabo con la molienda para luego lograda la harina, se adicionó en porcentajes de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% y 60%. La fabricación de los tallarines se logró en forma artesanal con la adición de huevo y cortados en una sobadora manual. La pasta fresca obtenida se sometió a una cocción en agua hirviente con sal (al 5% p/p), posteriormente se escurrió y se procedió a la evaluación sensorial. Para ello se utilizó panelistas no entrenados a los que se sometieron a una escala Hedónica de 9 puntos. El panel estuvo compuesto por 24 jueces. Los atributos que se analizaron en esta degustación fueron: Sabor, Aroma, Color, Textura. Los datos fueron analizados por análisis de varianza (ANOVA), para pesquisar posibles diferencias significativas. También se determinó el diagrama de bloques del producto. La evaluación sensorial del producto indico que para el aspecto del "sabor" y "aroma" , no existieron diferencias significativas (α 0.05 y 0.01) sin embargo la muestra mejor calificada, fue la muestra N° 1 (0% de harina de lupino.). Con respecto al parámetro “color” y “textura” tampoco existieron diferencias significativas (α 0.05 y 0.01) sin embargo las muestras mejor calificadas fueron las N° 5 y N° 6 y la muestra N° 4 respectivamente. En general se pudo decir que el producto tuvo una buena aceptabilidad por parte de los jueces. En suma los parámetros, a los niveles manejados, permiten diseñar un producto con hasta un 30% de harina de lupino en su composición final, concentración tal que el juez no detectó, en forma significativa, la presencia de lupino. - PublicationElaboración de un Manual Educativo de Higiene para la prevención de enfermedades en el expendio de alimentos en la vía pública.(2003-12)
;Fuentes Vásquez, Carlos DaniloBenavides Valenzuela, SergioSe planteó la elaboración de un manual de normas higiénicas para la fabricación y expendio de alimentos a nivel artesanal, utilizando como base de referencia el Reglamento Sanitario de los Alimentos D. S. N° 977 (2001) además de los requerimientos básicos en la higiene de los alimentos del Servicio Nacional de Salud establecido en el Código Sanitario de la República, con el objetivo de entregar a la comunidad, en una forma sencilla y didáctica, los conocimientos básicos sobre las patologías que en él se describen y de esta forma enseñar a prevenirlas. Importantes enfermedades transmitidas por consumo de alimentos-fiebre tifoidea, hepatitis viral, cólera- se mantienen latentes en el sector urbano y rural de nuestra zona, generando condiciones de riesgo para la salud y el bienestar general de la población. No obstante, dentro de esta situación existe un aspecto positivo: las características propias de estas enfermedades hacen posible que las personas puedan tomar medidas para protegerse y no contraerlas. De esta forma se pretende velar para que los vendedores ambulantes expendan alimentos con normas mínimas de salubridad: carnes faenadas procedentes de mataderos autorizados, frutas y hortalizas regadas con aguas no contaminadas, una adecuada manipulación de los alimentos y una buena disposición de las basuras. Por la estructura que se ha dado a este manual, se espera que éste sirva de apoyo a actividades educativas de acuerdo con la realidad de nuestra región y que contribuya a introducir cambios positivos en las conductas de las personas, de modo de evitar en el futuro las (ETAS) y las enfermedades zoonóticas. - PublicationHigiene en las áreas de producción de los alimentos.(2008-06)
;Díaz Tabilo, Egla AbigailBenavides Valenzuela, SergioUna buena práctica de manufactura en higiene y manipulación de alimento tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la trasmisión de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y fiebre tifoidea, que continúan afectando año a año una parte de la población chilena; situación que se agrava con las épocas de calor, además de los riesgos de contaminación en el establecimiento. Por lo anterior, es importante la capacitación constante en esta materia siendo fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, la transmisión de enfermedades, actuando junto con control de calidad. Además de contar con un reglamento interno en las industrias de alimento, es indispensable realizar un cronograma de aseo y desinfección de líneas y otros. Siendo coherente con el principio que no existe una solución tecnológicamente simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este proyecto pretende reducir los peligros de contaminación en la elaboración de alimento. Objetivo: el objetivo de este proyecto es mostrar cómo se puede llevar a cavo una higiene en una industria y como se elabora un cronograma de aseo y desinfección y reforzando lo establecido en los manuales de buenas prácticas de manufacturas. Estrategia: La implementación de los sistemas de higiene industrial descritos en los manuales será responsabilidad de la empresa que se cumpla, la cual deberá designar a un responsable para llevar a cabo la higiene en el establecimiento.